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東北の酒らしい柔らかく淡麗な酒質で定評のある『大山』が、
造り全般を見直し、さらに完成度を高めて新たに登場しました。




『大山』どう変わったか

《原料処理の改善》(下写真参照)
日本酒の「原料処理」とは、「精米」から「洗米」「浸漬」「蒸し」までの工程をいいます。精米歩合が70%程度の米の場合、洗米の後の浸漬は、水に浸けっぱなしでもかまいませんが、65%以下まで精米した米は、長時間の精米による摩擦熱で水分を失い、乾ききっています。そんな米を水に浸けると米は、精米中に失った水分の3倍の水を吸い込んでしまい、結果として水分過多の蒸米になってしまいます。これでは、よい麹ができないうえ酒質も悪くなります。そこで、大吟醸などは、ごく少量づつ時間を計りながら洗米と吸水を行う「限定吸水法」が用いられるわけです。
大吟醸などは一般的に700キログラム程度の小仕込ですから、手洗いでもできますが、2トン3トンとなると不可能です。まして、『大山』ように6トン仕込みではなおさらです。そこで『大山』では従来、洗米した米を500キログラムづつ幾つかの浸漬タンクに小分けたうえで、限定吸水を行っていましたが、ひとつの浸漬タンクの中でも底の米は、水分と接する時間が永いため水分過多になり、逆に上部の米は水分不足になっていました。
そこで、『大山』では、今年から洗米の終わった米の表面についた余分な水分を一旦吸引機で空気と一緒に吸い取った後、米を浸漬タンクに送り、あらためて浸漬するようにしました。
これによって、米の吸水率のバラツキが少なくなり、良好な蒸米ができるようになりました。


《製麹機の湿度調節機能の強化》(下写真参照)
「一麹・二もと・三造り」といわれるように、日本酒造りにおいて麹は一番大切なものです。日本酒の香りは、麹と酵母の共同作業によって形成されますが、味わいはほとんど麹だけが造ります。つまり、日本酒の酒質は、麹で決まるといえるのです。
『大山』のように、よく精米した米で低温発酵させる吟醸タイプの酒を造るためには、麹菌のきんし菌糸が米粒の表面ではなく、内部にクサビのように深く食い込み、糖化力に優れ、タンパク質をあまり分解しない、いわゆる「突き破精麹」でなければなりません。そのためには、種麹の量を少なめにして、麹を乾燥気味に育て上げる必要があります。しかし、麹を乾燥させすぎると麹菌が繁殖できず、糖化力も弱くなり酒粕だけが多い、薄辛いだけで味のない不経済な酒になってしまいます。
現在の「突き破精麹」(吟醸麹のこと)の造り方は、やや水分が多めでもふっくらとして、米の芯まで柔らかくなった蒸米に、ごく少量の種麹をまんべんなく付けて、前半の「床」の期間に麹菌の繁殖を充分促し、後半の「盛り」の期間で麹を乾燥させながら温度をあげてゆく方法が主流になりつつあります。この方法では、香りもよく、淡麗でありながら味に幅とふくらみがあり、上品な旨味を持った酒ができるようです。
このような麹を造るためには、麹米の湿度管理が最大のポイントです。水分を保ちたい時には乾燥しないように麹室の湿度を上げ、乾燥させたい時には麹室の湿度を下げる必要があります。それも短時間で。
そのために『大山』の製麹機は、空間率を少なくして迅速な湿度管理ができるように設計されています。昨年の秋、『大山』は、製麹機の湿度をコントロールするための乾燥熱風を造る部分を従来の2.7倍に強化して今までより、短時間での乾燥・加湿が自在にできるように改造しました。
これによって、従来より優れた麹ができるようになったわけです。



《気になる味わいは…》
以上のことから『大山』の酒質を解りやすく書くと以下のようになります。
(1)  吟醸香が高くなり、香りのよい酒になった
(2)  雑味がなく、よりスッキリとした透明感のある味になった
(3)  しっかりした輪郭の味になった
(4)  味に幅とふくらみがある酒になった
(5)  旨味のある味になった
(6)  キレがさらに良くなった











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